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孤独のレシピ

美味しい料理とお菓子と漫画

魚に弱いとかいて鰯〜イワシ刺身の簡単捌き方〜

こんにちは一人食堂です。


今回はイワシの捌き方について解説したいと思います。


その前にイワシについての知識を少し


一般的に通年魚と言われるイワシ、旬は秋〜冬と言われていますが、春〜夏にかけても漁獲量が多く、地域によって採れる時期が違う為、場所によって出回る時期も異なります。

中でも銚子港で梅雨時期に採れる入梅イワシは、

身も太く脂も乗っていて最上のイワシと呼ばれています。


値段も安く、頭の良くなるDHA中性脂肪を下げるEPA、血圧を下げるイワシペプチド、その他ビタミンD、B2、タウリンなど、数多くの栄養素を含み、加工もしやすい、とお子さんのいるご家庭には正にうってつけの食材ですね!


しかしこのイワシ、近年は漁獲量が減ってきており、そのうち滅多に食べられない高級魚になるなんて話も…


さてそんなイワシ君ですが、彼は名前の通りとても弱く、扱い方が雑だとすぐ身がボロボロになり、温度差にも弱いです。


手の温度が移らないよう慎重に手速く身を捌いていきましょう


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先ずは鮮度のいいイワシの選び方

他の魚と同じく黒目が大きく澄んでいて、身がピンと張っているものがいいです。他にも、ウロコが多く残っていて、エラの裏側が鮮紅色、模様がハッキリしているものを選ぶといいでしょう


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イワシを捌く時は新聞紙を敷くとまな板が血で汚れずに済みます。

尾っぽから頭にかけて包丁で撫でウロコを取り、

手ビレの後ろから包丁を入れ頭を落とす。

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お尻から包丁を入れ腹を開き、内蔵をかきだします

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海水濃度の氷塩水(1000cc:30g)で血合いを洗い

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腹ビレを手で引き抜きます

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水分を拭き取る

梅煮などの煮物にする場合にはこのまま輪切りしてしまいます。

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中骨の上に親指を入れそのまま左右に開きます

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尾っぽの方の中骨を折り

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身が崩れないよう、人差し指と中指で中骨以外で押さえながらもう一方の手で中骨を慎重に引っ張る。

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取れました

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腹骨を包丁で削ぎ落とし

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骨抜きで頭側に向けて骨を抜きます

イワシは骨が多いので有名ですが、全部引き抜こうとすると時間もかかり身もボロボロに崩れてしまうので、手早くある程度太い骨を抜いたら直ぐに冷蔵庫にしまいましょう

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頭側の皮を少し剥き

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片手で剥いた皮を押さえながら包丁の背で

ビーッと尾の方まで包丁を引きます

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剥けました。

あとは刺身用に削ぎ切りすれば完成です。


如何でしたでしょうか?

今回は簡単なやり方ということで手開きという方法を紹介しましたが、普通に3枚卸しでも下ろせます。

自分で上手く捌けたイワシはスーパーで買ったものよりも水っぽくなく骨も口の中に残らなくてより美味しいですよ


以上一人食堂でした。