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孤独のレシピ

美味しい料理とお菓子と漫画

真鯛の卸し方〜part2〜

お待たせしてごめんなさい‼︎(え?別に待ってない?)

昨日あまりにも眠くて更新忘れてました( ;´Д`)

本日は真鯛の卸し方〜part2〜ということで早速行ってみようと思います。

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前回は3枚おろしまで終えたここまで


ここから

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腹骨の取り外しにかかります。

先ずは中骨と腹骨がくっついてるので間に包丁を入れ、腹骨を削ぎとります。

腹の身は凄く薄いので、身を下まで切ってしまわないよう慎重に削ぎ落として下さい

逆側も同じように削ぎ落とします。

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(チョット失敗…)


次に中骨を取ります

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背と腹の真ん中に包丁を入れます。

中骨は腹の方につけるので、中骨のちょい上部分からまっすぐ切り落とします

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続いて腹骨と中骨の間に包丁を入れ、中骨を落とします。


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背側は身が厚いので、皮を湯びきして皮ごと頂きます。

皮に薄く切れ目を入れ、キッチンペーパーを被せます。

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熱湯を皮にかけ、氷水の中に落とします。

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腹側は身が薄いので引いてしまいます。

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先っちょを皮を残して切り、そこを持ちながら

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引っ張ります

最初は小刻みに包丁を動かし、真ん中まできたら

ビーッと引っ張れば皮が取れます。

ポイントは包丁を少し下斜めに

包丁の刃の部分とまな板を水平にする感じで

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取れました。


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完成です。


もう半身は

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昆布じめにしました。

昆布を酒とお酢少量づつで湿らせた布で拭き、

そぎ切りした身を乗せ

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もう一枚で挟んで輪ゴムで止め、ラップで密閉して冷蔵庫で1〜2日寝かせれば完成です。


頭の処理は固くて包丁が刃こぼれする可能性があるので、よく切れる出刃包丁を持ってない人はやらない方がいいかもしれません。

(一応普通の包丁でも出来ます)

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まず、頭と内臓を切り離し

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頭を立てて、辛うじて包丁が入る柔らかいところから包丁を入れ

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下まで力を入れ落とします

この時、頭が滑って包丁が

あらぬところへ飛んでったりするのでくれぐれも注意して下さい。

口元を切り向きを変え、手で押し広げます。

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真ん中にあるエラの接合部分を包丁で切り離し手で取り外し、(トゲトゲしてるので注意)

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半分に切り落とします。

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頭と骨一緒に10分程流水にさらし、血抜き処理をして全調理過程終了です。


お疲れ様でした


まな板、包丁は各過程ごと亀の子だわしでよく洗ってあげてください。

まな板のミゾはよく洗わないとこのまな板みたいにカビで黒くなってしまいます( ;´Д`)www