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孤独のレシピ

美味しい料理とお菓子と漫画

真鯛の卸し方〜part1〜

こんにちは一人食堂です

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今回は前回の記事でお話した真鯛の三枚下ろしのご紹介


ちなみにこちらの天然真鯛、価格は900円(税込)安っす!


近所のスーパーでも一年中見かける真鯛、実はほぼ養殖モノで、真鯛の本来の時期はこの頃。

なので今の時期の天然の真鯛は脂がほどよく乗っていてとても美味しいですよ


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先ずはウロコひきから

尾っぽから頭に向かって撫でるようにウロコを落とします。

ウロコ取りが無ければ包丁を立ててウロコを落とします。

水を流しながらやるとウロコが飛び散らないです

尾っぽの先から、背側、腹、頭のほうまでよく落として下さい。


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水気を取って


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頭を落とします

身が多く残るよう手ビレギリギリ斜めに包丁を入れます。この時包丁を深く入れすぎて内臓を切ってしまわないよう気をつけて下さい。

内臓を切ってしまうと、身に内臓の色と臭みが移ってしまいます。


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このように腹ビレを避けて切ります。

ひっくり返して

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反対側からも包丁を入れたら首の骨だけが身にくっついてる状態になりますので、包丁を立てて首の骨を落とします。

首の骨はかなり固いので無理に力を入れて切ろうとしても中々切れません。うまく骨と骨のすき間に包丁を入れると簡単に切れます。

危険ならば、手で首骨を折ってから包丁を入れても構いません。


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まだ頭は内臓だけくっついてます


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お尻の穴から腹側に向け内臓を傷つけないように包丁を入れ


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頭を下に引っ張れば内臓がデロンと取れます。


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流水で中の血合いを竹串などを使い洗い流し、

外側、中側の水気を拭き取ります。

ココで水気をよく拭いておかないと、身が水っぽくなってしまうので注意。


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背側から包丁を入れます。

最初は皮だけ切れ目を入れ、2回、3回に分けて真ん中の中骨に当たるように身と骨を外します。

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包丁は少し立ててカツカツと骨に当たる音を聞きながら切ります。

包丁を立てすぎて骨まで切らないよう注意


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尾っぽを持ってくるっと回し、反対側からも同じように包丁を入れます


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こちらも同様に

中骨だけを残し身を骨からはずせたら


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向こう側まで包丁を入れ、尾っぽを持ちながら一気に切ります。この時、骨がかなり固いので力任せに切らないよう注意

あくまで骨から身をはずす感覚で切って下さい

包丁が止まって切れなければ、微妙に入れる角度を変えながら試してみて下さい。

身を指で持ち上げながら切ると上手くいくかも


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切れました

またひっくり返して


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同様に包丁を入れ


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外れました。

これで3枚おろしは完了です。


長くなってしまったので今回はここまで

次回は腹骨、中骨、残った頭の処理、さし身の調理をお伝えします。


ではまた次回